Nosotros
Una arrocería con nombre de acequia
Abrimos en Russafa en abril de 2017. Detrás estamos Toni Ferrer, en la cocina, y Amparo Climent, en la sala y la bodega, con un equipo de doce personas más.
Cómo empezó
Toni empezó a fregar paellas con dieciséis años en una arrocería de El Palmar y pasó catorce años en cocinas de la Albufera y de El Perellonet. En 2009 se vino a la ciudad, a una arrocería de la Malva-rosa, y allí conoció a Amparo, que llevaba la sala.
Durante años hablaron de montar algo propio. En 2016 encontraron en Carrer de Cuba un almacén de fruta cerrado desde los noventa. Al picar las paredes del comedor apareció, bajo varias capas de pintura, un zócalo de azulejo valenciano que hoy es la pared principal de la sala.
El nombre lo puso la madre de Toni. En Sueca, las sèquies son las acequias que llevan el agua del Xúquer a los arrozales y a la huerta: sin ellas no habría arroz. Abrimos con treinta cubiertos y seis personas. En 2019 nos quedamos el bajo de al lado y llegamos a los sesenta, y en 2020, como todo el mundo, cerramos tres meses y nos dedicamos a hacer paellas para llevar a los vecinos del barrio. Muchos siguen viniendo.
Quiénes somos
Cocina
Toni Ferrer
Nació en Sueca en 1979 y pasó los veranos de crío entre los campos de arroz de la familia de su madre. Aprendió el oficio en las arrocerías de la Albufera, donde cada cocinero lleva su fuego de principio a fin, y así se sigue haciendo en La Sèquia. Los lunes, cuando cerramos, suele estar en el mercado o en el campo de algún proveedor.
Sala y bodega
Amparo Climent
Es de Requena y se crió entre las viñas de bobal de su abuelo. Estudió Turismo, trabajó ocho años en sala en restaurantes de València y se formó como sumiller. En La Sèquia lleva la sala, la bodega y los números, y casi siempre es ella quien coge el teléfono de reservas.
De dónde viene lo que cocinamos
Trabajamos con poca gente y desde hace años. A casi todos los conocemos en persona.
Arroz
Bomba y senia de una cooperativa de la Albufera con denominación de origen. Cada septiembre, Toni va a ver la siega.
Verdura
De dos llauradors de Alboraia que nos traen la caja los martes y los viernes con lo que hay en el campo esa semana.
Pescado
De la lonja de Cullera, comprado cada mañana por un mayorista que puja para nosotros. Si un día no hay nada que merezca la pena, no hay pescado del día.
Carne
Pollo y conejo de corral de una granja de la Ribera, y el resto de una carnicería de toda la vida del mercado de Russafa.
Leña y carbón
Leña de naranjo de podas y arranques de campos de la Ribera, seca más de un año, y carbón de encina para la brasa.
Vino
Unas 120 referencias, casi todas de las DO Valencia, Utiel-Requena y Alicante, de bodegas pequeñas que Amparo visita los lunes.
Cerca de la huerta y de la lonja
Alboraia está a un cuarto de hora de Russafa y la lonja de Cullera, a unos cuarenta minutos. Eso nos permite cocinar con lo que ha salido esa semana y cambiar la carta cuando cambia el campo: alcachofa de noviembre a abril, tomate en verano, garrofó fresco en septiembre.
La casa
Ven a conocernos
De martes a domingo a mediodía, y jueves, viernes y sábado también por la noche.